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防腌菜变质 怎样防止腌菜生白霉?

2021-06-13 05:09:37乳品冲饮
怎样防止腌菜生白霉?腌菜上面产生的白色漂浮物俗称生花或白醭,主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌,以及其他微生物。白色絮状物就是霉菌的菌丝,微生物包括细菌、病毒、真菌等等。产生原因是菜坛不够洁净或是腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖引起的,如不及时处理去掉,会使腌菜变味、变质
防腌菜变质 怎样防止腌菜生白霉?

怎样防止腌菜生白霉?

腌菜上面产生的白色漂浮物俗称生花或白醭,主要成分是与乳酸菌相对抗的杂菌——霉菌,以及其他微生物。白色絮状物就是霉菌的菌丝,微生物包括细菌、病毒、真菌等等。产生原因是菜坛不够洁净或是腌制过程中沾冷水带入杂菌繁殖引起的,如不及时处理去掉,会使腌菜变味、变质。 腌菜时一旦产生了白醭,如时间不长腌菜还没有变质时,处置的办法有:如白醭不多,及时用净勺捞出腌液表面的白醭;把腌液倒出,在锅内煮沸,再适当加些盐,晾原后再用;将腌菜缸(坛)放在干燥通风处晾凉。 防止腌莱时产生白醭的办法有: (一)在腌菜时用盐量要掌握好,要根据蔬菜的性质,按腌菜量比例用盐。一般腌莱时的盐含量为20%左右。 (二)腌菜时根据蔬菜的要求,及时倒缸或翻菜,使腌菜液完全淹投菜,使菜与空气隔绝。 (三)腌菜过程中不能进生水。 (四)下能用不清洁的缸(坛)腌荣或不清洁、带有油污的用具入坛(缸)翻(捞)菜。 (五)在腌菜时,在腌液中放一些大蒜瓣.白酒或苯甲酸钠。

怎样防止腌菜生白霉?

  腌菜是保存蔬菜的方法之一,然而腌制不当就会在腌菜表面出现一层白霉,轻者味道变劣,重者腐烂变质。为防止腌菜生白霉应当注意以下几点:\r  1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以咸味,而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%,春秋季节为15-20%,冬季为10-15%。另外,在盐水表面放几瓣去皮大蒜,可有效地防止腌菜生白霉。\r  2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后,上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致,易产生一些不良气体,必须经过倒缸散发蔬菜中的热量,才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均,有利护色、保脆、保质。\r  3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁,菜缸应放在通风阴凉处,防止有害微生物侵入。\r  若发现有白霉产生,应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉,重新倒回缸中即可消除白霉。